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Nouveau tournant dans la gastronomie.

17 november 2014    Redaction    Christian Weij fermentation artisanat

Tout sur l'artisanat de la fermentation avec le chef Christian Weij.

Cela fait un certain temps déjà que le food designer et chef Christian Weij de Puur-E à Wageningen expérimente avec fanatisme toutes sortes de processus de fermentation. À l’occasion du festival de nourriture Food Unplugged il a permis à 150 personnes de découvrir ce phénomène. Et lors des Food Inspiration Days, il a parlé avec enthousiasme de cette vieille pratique artisanale. « Les générations précédentes devaient se débrouiller sans le frigo, qui n’avait pas encore été inventé, et utilisaient la technique de la fermentation afin de conserver leurs aliments », explique Weij. « Des aliments qui ont été fermentés contiennent en effet beaucoup de bonnes bactéries, qui fonctionnent comme des probiotiques. Ces bactéries augmentent notre résistance et apportent des nutriments essentiels à notre organisme. »

Des produits qui bonifient avec le temps

« Grâce à la fermentation, les déchets de fruits et légumes peuvent être facilement recyclés. Pensez aux feuilles et aux trognons de brocoli. Il suffit de disposer d’un lieu de stockage et d’un peu de temps. Les légumes durs tels la betterave ou la carotte peuvent se conserver pendant très longtemps. Ces légumes se conservent eux-mêmes. Cela fait deux ans que je garde chez moi un pot de choux-raves fermentés et leur saveur ne fait que bonifier avec le temps. J’ai déjà fait également du porto de pissenlit et du thé fumé au citron. Avec la fermentation, vous pouvez expérimenter tous azimuts. »

Conseils pour une fermentation réussie

La fermentation est un processus qui consiste à utiliser des bactéries, des moisissures et des levures pour fabriquer des produits alimentaires. Le yaourt, la bière, le beurre, le pain et le café sont autant d’exemples de produits élaborés suivant ce processus. 

Voici les cinq conseils de Christian Weij :

  1.  Stérilisez un pot ou un seau.
  2. Plongez-y des légumes que vous aurez au préalable découpés finement.
  3.  Ajoutez 2 à 3% de sel, mélangez, pressez afin d’extraire le jus des légumes et laissez reposer pendant 15 minutes.
  4. Poussez avec un objet lourd les légumes en dessous du niveau du jus libéré.
  5. Recouvrez votre pot ou votre seau d’une beurrière et laissez le tout fermenter pendant au moins une semaine. 

 Lisez l'entièreté de l'article dans notre nouvelle édition Reinvention-Tradition.

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