Ze noemen haar 'cocina de flores', ofwel: de bloemenchef. De Spaanse chef-kok Iolanda Bustos is een sprankelende goedlachse verschijning met een diepgewortelde connectie met haar natuurlijke omgeving. In haar recepten zijn bloemen de sterspeler van het gerecht. Na haar live kookdemo te hebben gezien op de Salón de la Innovación en Hostelería in Malaga, zocht Food Inspiration Bustos op en vroeg haar om praktische tips voor het koken met bloemen.

Bustos' missie is om mensen liefde voor de natuur bij te brengen met smaken. Ze wil mensen bewust maken van de culinaire mogelijkheden van planten. In 2009 begon ze samen met haar man haar restaurant La Caléndula in Girona, met op het menu een hoofdrol voor bloemen. In 2020 besloot Bustos dat ze meer vrijheid wilde en verliet ze de keuken om aan verschillende creatieve projecten te kunnen werken.

Nu kookt ze als privékok, is ze wildplukker, geeft ze regelmatig les en verzorgt ze lezingen en demonstraties op gastronomische congressen. Tegelijkertijd is ze bezig met het verdiepen en vastleggen van haar kennis over het culinaire gebruik van planten in de keuken. Ze heeft meerdere boeken geschreven (in het Spaans) over koken met bloemen. Haar nieuwste onderzoeksproject resulteert naar verwachting begin volgend jaar in een nieuw boek over koken met bomen.

Delicaat en vergankelijk

Wildplukken wint al jaren aan populariteit. Keukenteams verzamelen manden vol met wilde paddenstoelen en zelfgeplukt fruit en verse kruiden. Maar het lijkt wel of bloemen soms over het hoofd worden gezien. “Jammer, maar ook niet zo gek”, legt Bustos uit. "Bloemen zijn zo delicaat en vergankelijk dat ze extra aandacht nodig hebben. Ze zijn minstens net zo smaakvol of veelzijdig als paddenstoelen of verse kruiden, maar het plukken en verwerken vergt precisie. Al is het maar omdat een groot deel giftig is. Bloemen plukken is daarom een tijdrovende bezigheid. Als je een bloem uit het weiland of bos haalt, kun je die maar maximaal twee dagen vers houden, afhankelijk van hoe je deze bewaart. Dat is anders bij paddenstoelen of verse kruiden, die meestal wat vergevingsgezinder en robuuster zijn."

"Bloemen zijn delicaat en vergankelijk, paddenstoelen en verse kruiden zijn doorgaans vergevingsgezinder en robuuster"

Culinaire kunstvorm

Maar er komt meer bij kijken. "Je kunt een gerecht nooit vullen met alleen bloemen", vervolgt Bustos. "Het is een belangrijk onderdeel van het gerecht, maar qua volume volstrekt onbeduidend. Om de bloemen in een gerecht volledig tot hun recht te laten komen, moet een chef-kok er echt zijn of haar intentie in leggen. De essentie van de bloem accentueren en tegelijkertijd harmonie creëren met de andere ingrediënten op het bord, vereist culinaire finesse. Koken met bloemen is een kunstvorm."

Bustos' fascinatie voor bloemen gaat terug tot haar kindertijd. Haar vader was boer en herder; haar moeder was kok en had haar eigen restaurant. Als kind trok ze regelmatig met haar vader de velden in met zijn kudde schapen. Sindsdien is ze gefascineerd door de wilde eetbare natuur - en vooral door de pure, ongerepte smaken die de essentie van de natuur in zich hebben. "Chef-koks vertellen hun levensverhaal en filosofie in hun recepten en mijn levensverhaal is al sinds mijn jeugd verweven met bloemen. Als ik een schilder was, zou ik bloemen schilderen. Mijn recepten zijn mijn canvas."

HOW TO GUIDE
MEER BLOEMEN OP HET BORD

Start met experimenteren

"Ik begin altijd met de bloem. Daaruit volgt als vanzelf het recept en een bereidingswijze, geïnspireerd door de structuur, smaak en het unieke karakter van de bloem. Rauw, gekookt, gedroogd of bevroren, elke bloem heeft specifieke eigenschappen. Als chef nodig ik iedereen vooral uit om te gaan experimenteren. De bloemen die op dit moment in Nederland groeien, zijn anders dan wat hier in Spanje groeit. Het hangt van de bloem af, hoe je hem het beste kunt gebruiken. Door te oefenen ontdek je langzaam de beste technieken en je eigen voorkeuren voor het koken met bloemen. Vertrouw op het proces."

Voorbeelden van toepassingen

  • Bloemen-tempura. Meng rijstmeel en water, dip de bloemen erin en bak ze in ruim olijfolie tot ze knapperig zijn. Een heerlijke appetizer.

  • Omelet met bloemen. Deze zijn een lust voor het oog.

  • Bloemenpesto. Vervang basilicum eens door rozenblaadjes.

  • Meringues. Meng viooltjes door je beslag. De meringue neemt de kleur van het viooltje aan. Serveer als dessert met verse viooltjes ter decoratie.

  • Siropen, azijnen en olie-infusies. Gebruik bloemen om spectaculaire smaakmakers te creëren om je gerechten te verdiepen.

Mise-en-place

"Als ik het veld of bos intrek om te plukken, kom ik altijd terug met een mand vol paddenstoelen, fruit, kruiden en bloemen. Alles wordt vervolgens in de keuken in verschillende stappen verwerkt. Sommige bloemen, zoals borage, kunnen tot maximaal drie dagen ‘vers’ gehouden worden, in een pot met water. Delicatere bloemen worden op de dag zelf, vlak voor elke shift, vers geplukt. Daarnaast conserveren we een deel van de geoogste bloemen door ze in te maken of te verwerken tot houdbare producten, zoals dranken of sauzen. Ik volg de biodynamische landbouwprincipes bij het oogsten en bereiden. Bij het plukken houden we rekening met de levenscyclus van de plant en de maanstand, wat zorgt voor maximale vitaliteit en voedingswaarde."

"Begin bijvoorbeeld met het kweken van rozen, tulpen, kaasjeskruid, vlierbloesem, madeliefjes en goudsbloemen"

Instap-bloemen

"Ik raad collega-chefs aan om te beginnen met bloemen die je kunt kweken in je eigen (moes)tuin, omdat je dan zeker weet dat ze vrij zijn van chemicaliën en groeien onder gezonde omstandigheden. Er zijn veel planten die goed groeien in moestuinen. Begin bijvoorbeeld met het kweken van rozen, tulpen, kaasjeskruid, vlierbloesem, madeliefjes en goudsbloemen. Je kunt ook beginnen met wat robuustere planten zoals raapzaad, wilde mosterd, valeriaan of veldsla. Deze zijn makkelijk te herkennen en geven een interessante kruidige toon aan gerechten."

Van de groothandel of versgeplukt

"Gelukkig is er op de markt een toenemende variëteit aan eetbare bloemen verkrijgbaar, dankzij bedrijven als Koppert Cress en verschillende lokale biologische leveranciers. Voor restaurants is dat soms de enige haalbare optie. Zeker als je in een stedelijke omgeving zit. Toch overtreft niets de energie en puurheid van wilde bloemen."

Bustos’ persoonlijke favorieten

  • Calendula (goudsbloem): “Deze bloem vertegenwoordigt mij botanisch. Het was de naam die ik aan mijn restaurant gaf.”

  • Rozen: “Ik ben dol op rozen, vanwege hun variëteit aan kleuren, smaken en texturen.”

  • Vlierbloesem: “Ik maak elk jaar een heerlijke limited edition non-alcoholische mousserende ‘wijn’. Vlierbloesem is een fantastische aromatische bloem met heel veel culinaire toepassingen.”

"Wij voelen ons van nature aangetrokken tot de schoonheid en energie die bloemen uitstralen" 

De aantrekkingskracht van bloemen

Voor Bustos komt de bloem altijd op de eerste plaats bij het maken van een recept. De bloem is het hoofdpersonage van het gerecht. “Koken met bloemen gaat niet alleen over esthetiek en smaak”, legt ze geduldig uit. “Bloemen zijn het powerhouse van de plant, leveren belangrijke voedingswaarde en hebben unieke medicinale krachten. Ze leveren antioxidanten, specifieke soorten aminozuren, vitaminen en mineralen. Maar voor mij is het meest fascinerende aan bloemen de emoties die ze kunnen oproepen. De bloem is het deel van de plant dat de meeste energie met zich meedraagt. Ze communiceert met de fauna om haar heen en verleidt insecten tot bestuiving. Wij mensen zijn ook fauna, dus voelen we ons van nature aangetrokken tot de schoonheid en energie die bloemen uitstralen. Die aantrekkingskracht vervult een belangrijke rol op het bord. Je eet om je goed te voelen. Als je emotioneel geraakt wordt door wat je eet, vergeet je voor een moment je zorgen. Wanneer je je alleen concentreert op het eten en het genieten, begint je lichaam te ontspannen of wordt je juist opgewonden. Het plezier dat eten geeft - het emotionele gedeelte - is net zo belangrijk als het voedingsgedeelte."

De impact van terroir

"Botanische gastronomie is een culinair vakgebied in ontwikkeling. We leren steeds meer over de dynamiek van de ondergrondse groeipatronen van wilde planten. Bloemen dienen als bio-indicatoren voor de gezondheid van ecosystemen. Het terroir en de locatie waar de plant groeit zijn in sterke mate bepalend voor het zoutgehalte, de zoetheid, de intensiteit en zelfs de aanwezigheid van wilde gisten in de bloemen. De vlierbloesems die ik verzamel aan de Costa Brava voor mijn mousserende vlierbloesemwijn zijn veel intenser van smaak en bevatten meer wilde gisten dan die uit de bergen van de Pyreneeën. Bergachtige gebieden krijgen meer regen, waardoor pollen, gisten en smaken, aroma's en concentraties van essentiële oliën worden meegevoerd. Dus ja, terroir heeft een grote invloed."

"In mijn menu begin ik met bloemen die de eetlust opwekken en tegen het einde gebruik ik meer digestieve planten om de spijsvertering op gang te brengen"

Plant power

"Sinds ik klein was, weet ik niet beter dan dat mijn moeder altijd bloemen en andere natuurlijke ingrediënten in onze maaltijden verwerkte, afhankelijk van wat we nodig hadden. Als we moe waren of verkouden, gespannen waren of buikpijn hadden, voor alles had mijn moeder een remedie. Planten en bloemen waren haar medicijnkastje. Die kennis heb ik van haar overgenomen. Tegenwoordig pas ik mijn menu's aan op basis van het seizoen, het weer of de stemming. Voor mij is het een heel intuïtieve manier van koken." 

"In de opbouw van mijn menu hou ik ook rekening met de eigenschappen van planten. Ik begin met de meer bittere bloemen om de eetlust op te wekken en tegen het einde van de maaltijd gebruik ik juist meer digestieve planten om de spijsvertering op gang te brengen. Mijn gasten zeggen achteraf vaak: 'Ik heb behoorlijk veel gegeten, maar ik heb geen vol gevoel. Ik voel me comfortabel.' En de volgende dag zeggen ze: ‘Ik heb heerlijk geslapen. Mijn lichaam had geen moeite met verteren.’ Dat is echt de kracht van planten."